מבשיל לאטו

אני מאוד אוהבת לאכול פירות. אבל בחודשי החורף מבחר הפירות מצומצם יחסית. בין הפירות שאפשר בכל זאת לאכול בחורף אפשר למצוא את האגס. אגס הוא אחד הפירות האהובים עלי בחורף, ומתברר שאני לא לבד. מתברר כי מדי שנה, הישראלים אוכלים כ-33 אלף טון אגסים, כאשר 24-28 מתוכם  אלף הם מגידול מקומי והשאר הם ביבוא. לישראל מיובאים אגסים מספרד, איטליה, צרפת, והטובים ביותר מגיעים מצפון מערב ארה"ב, ממדינות אורגון וושינגטון.

האגסים האמריקאים מאופיינים בטעמים ייחודיים בהתאם לבית הגידול שלהם  – ובעיקר בזכות העובדה שהם גדלים במישורים רחבי הידיים של מורדות הרי הרוקי, אזור קר ומושלג מאוד. פרי האגס ידוע כמאכל בריא, כיוון שהוא עשיר בסיבים תזונתיים ובאשלגן ובוויטמין C, והוא טעים מאוד כשהוא בשל. צריך לשים לב לכך, שכמו אבוקדו או בננות, אגסים לעולם לא יבשילו על העץ. הם בשלים רק לאחר תקופת הבשלה של כשבועיים מרגע קטיפתם מהעץ ולאחר שיצאו משרשרת הקירור. תכונה זו מאפשרת לאחסן את האגסים בבתי קירור ולספק אותם במשך כל ימות השנה.

השיטה הטובה ביותר לדעת האם האגס בשל היא בעזרת שיטת check  the neck – לוחצים על צוואר האגס ובודקים אם הוא מגיב בחיבה ללחיצה. אם הבוהן מצליחה ללחוץ מעט והצוואר מגיב ברכות, סימן שהאגס שבידכם ראוי לנגיסה. זני האגסים האמריקאים שפופולאריים בישראל הנם אנג'ו אדום וירוק ובוסק חלוד וניתן להשיגם כמעט בכל סופרמרקט, לצד חנויות מתמחות של פירות וירקות, לרוב במדף המקורר של הפירות המיוחדים.

אגס אנג'ו הירוק הוא אגס שצורתו דומה לצורת ביצה: החלק התחתון כדורי שמתחיל להתחדד באופן הדרגתי מעל נקודת האמצע לראש מעוגל וצר. צבעו החיצוני של האגס הוא ירוק בהיר, ולפעמים יש לו סומק אדום רך. בעת ההבשלה צבעו  משתנה בעדינות. אנג'ו הוא אגס עסיסי והמתיקות העדינה שלו מרמזת על טעם לימון מרענן. המרקם הצפוף של הפרי מחזיק מעמד היטב ביישומי בישול, אפייה, שליקה או צלייה והפרי טעים כשהוא פרוס טרי בסלטים, או משולב ברטבים ובמשקאות. אנג'ו ירוק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

אנג'ו אדום דומה בצורתו לזו של הירוק, אולם הוא ייחודי בגוון הצבע האדום ארגמני שלו.  לפעמיים הוא מופיע  בצבע חום כהה, לפעמים עם פסים אנכיים (פסי אורך של צבע שנוצרו באופן טבעי על ידי השמש בזמן שהאגס היה עדיין על העץ). מדובר בזן פופולרי במיוחד שמגיע מצפון מערב ארה"ב. האנג'ו האדום מיטיב להבשיל בטמפרטורת החדר, תהליך העשוי לקחת מספר ימים עד שהאגס מוכן לאכילה. לזן זה יש טעם עדין ומתוק עם מרקם חלק מאוד והוא עשיר ועסיסי מאד כאשר הוא בשל. אנג'ו אדום מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל.

זן הבוסק – bosc – אגס בצבע חלודה הוא אגס יפה, בעל צורה קלאסית, מעוגל ובעל צוואר ארוך ואלגנטי שמתרחב בהדרגה לבסיס מעוגל. מדובר באגס טעים במיוחד שיתרונו הגדול הוא שהוא שומר על צורתו גם במהלך בישול בטמפרטורה גבוהה ולא מתפרק. לכן הבוסק טוב למאכלים שדורשים בישול בחום גבוה כמו צלייה או אפייה. לבוסק יש גם צבע ייחודי – חום קינמון, על גבול החלודה. טעמו של הבוסק מתוק מאוד ולכן הוא טעים יותר בתהליך ההבשלה מאשר זני אגס אחרים. הבוסק מגיע למדפים מנובמבר עד אפריל. השנה קשה להשיגו בישראל מכיוון שיבול האגסים במדינות וושינגטון ואורגון הצטמצם בעקבות פגעי מזג האוויר בצפון מערב ארה"ב.

יובל בר-נר, איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מוכר מתוכנית הבישול שלו, טעמים וניחוחות עם יובל בר-נר, בערוצים השונים שעוסקת בעיקר באגסים. בנוסף, הוציא בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים. חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת אותו בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל. מועצת האגסים היא גוף המאגד כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון ומהווה חלק ממשרד החקלאות האמריקאי. בישראל הוא פועל בעיקר מול יבואנים ורשתות שיווק וכן עומד בקשר הדוק עם משרד החקלאות הישראלי.

 

בר-נר אירח לאחרונה ערב בביתו בו חשף מספר מתכונים שאחד המרכיבים הבולטים בהם הוא אגסים ובישל אותם עם השף חגי לרנר. לכבוד הערב ולכבוד ט"ו בשבט ברצוני להביא לכם מספר מתכונים. את המתכונים ניתן למצוא בפוסט הבא, הנקרא בשם העיקר זה האגסים האמריקאים, https://oritinbar.wordpress.com/2018/01/30/העיקר-זה-האגסים-האמריקאים.

צילום: אורית ענבר

4 מחשבות על “מבשיל לאטו

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.